Илья Биниаминов о секретах ресторанного бизнеса.

Ох ух эти приветливые и талантливые восточные люди… Они сразу овладевают твоим вниманием и расположением. В обустроенное ими место невозможно приехать всего лишь на час. Они гипнотизируют своих гостей! Отсюда нельзя вернуться без эмоций. Я несколько раз спросила у нашего гостя, в чём секрет успеха ресторана «Левантин», дабы осознать причину всеобщей одержимости. Однако, ответ был прост как мир – «любовь».

Илья Биниаминов – пожалуй, самый загадочный из всех бизнесменов и рестораторов страны. Чтобы понять его стиль и характер – стоит заглянуть в ресторан. Здесь ждёт яркая и колоритная левантийская кухня с безупречным фисташковым кебабом из ягнятины, креветки в греческом тесте кадаиф, израильский хумус… Продолжать? Непринуждённая восточная атмосфера, музыка на любой вкус, панорамные окна, из которых видно всю столицу – всё это «Левантин».  Побывав во всех странах восточной части Средиземного моря, Илья перепробовал все возможные блюда, а по возвращении, в присущей ему бизнес-манере, поставил задачу своим шефам с точностью воспроизвести то, что он отведал.

Г-ин Биниаминов как-то сказал, что «рестораны — для души, а основной бизнес – это IT, строительство и другие сферы». Однако, войдя в «Левантин», Илья с особым пристрастием демонстрирует убранство, показывает, откуда в ресторане появилась та или иная деталь, экскурсирует по вип-комнатам, интерьер которых он придумал сам, и с восторгом предлагает попробовать каждую позицию меню, где заметно его участие. Не это ли определяет истинного ресторатора, влюблённого в свой проект? Лиричная ли это персона? Отнюдь! Я лично видела уровень его гостей и собеседников; даже слышала дрожь в голосе у персонала при общении с ним. Я бы не сказала, что его боятся… скорее уважают, любят, почитают, мечтают встретиться и побеседовать с профи хотя бы пару минут. Потому, что «Левантин» – это Илья Биниаминов.

Как пришла идея создания такого вдохновляющего восточного ресторана как «Левантин»?

Вспомните тренд на турецкие рестораны в Москве. Их очень много. А мне захотелось чего-то более масштабного, несравненного, одним словом – лучшего! Тогда я полетел в Турцию, выбрал самых лучших шеф-поваров из известной ресторанной сети «Гюнайдын» (Gynaydin) и привёз их в Москву. Однако, чтобы полностью не уходить в турецкую кухню, я решил изучить все блюда и этнос ближнего региона и всего Ближнего Востока. Так появилась идея создать левантийскую кухню с акцентом на Турцию и Европу. Все представленные блюда в меню – излюбленные лакомства абсолютно всех национальностей. В итоге, на месте легендарного ресторана «Балкон», мы открыли проект «Левантин». Мы считаем себя одним из самых лучших ресторанов города! (Улыбается.)

Я с Вами соглашусь. Вы хит.

…У нас и блюда Восточной Италии есть, и маленько присутствует русская кухня: борщ, пельмени – то, что так сильно полюбилось нашим посетителям из «Балкона». За 12 лет работы ресторана «Балкон» я заметил, с каким удовольствием наши гости брали эти блюда. Захотелось напомнить им и сделать приятное.

Илья, Вы очень таинственная фигура в мире ресторанного бизнеса, да и предпринимательского в целом. О Вас немногие пишут, Вас мало кто так знает, если это не узкий круг. Расскажите о Ваших проектах и скажите, у Вас необычная судьба для бизнесмена или всё было предрешено?

Я думаю, что все было предопределено. С 2007 года я занимаюсь общепитом. У меня было много проектов, среди самых популярных – «Балкон», «Тутто Бене», сеть ресторанов «Долма» и ещё много столовых в бизнес-центрах Москвы. Кризис 2008 года нас немного опустил на землю, но сейчас мы очень амбициозно настроены и готовы заново покорять новые просторы. Мы переходим в некий формат кухни-фабрики, которая будет заниматься пищевыми добавками, а также поставками мясных изделий в супермаркеты и другие точки. Сейчас ведутся переговоры с авиалиниями, где мы будем полностью организовывать им питание. Общепит мне по-прежнему интересен, мы будем его развивать. Ещё один «Левантин» откроется и в Дубае, а именно в Дубай-молле. Сейчас ведём переговоры об этом, не самые активные, потому что пандемия тормозит все бизнес-процессы, и коммуникацию в том числе.

Как Вы справляетесь с кризисом? Многих ущемляют, многие кафе и рестораны сокращают своих сотрудников…

Мы никого не ущемляем и не ограничиваем. Мы добросовестно платим всем своим сотрудникам. Понятно, что ввиду пандемии рестораны платили 50 % зарплаты, а некоторые и то 35 %. Мы максимально старались и стараемся никого не обижать, чтобы боевой дух у сотрудников не упал. Если бы мы страдали, то пришлось бы собственные средства вливать в компанию. Не скрою, этим тоже занимаемся, но на сегодняшний кризисный день мы стойко держимся на плаву. Нам очень помогла доставка еды.

Это всё хорошо: доставка еды, разнообразная восточная и ближневосточная кухня… В чём же главный секрет успеха «Левантин»? Признавайтесь!

Секрет успеха в моей любви к этому проекту. «Левантин» – мое детище, я знаю каждый уголок этого ресторана: знаю, где лежат аксессуары и приборы, знаю, где нужно подкрасить угол, какие лампочки заменить, знаю все материалы, которые используются, и т.д. Есть вещи, которые видны только мне, и ни один менеджер, ни официант, ни техник их не увидят. Однако успех «Левантина» – ещё и заслуга персонала. Ресторан взял верх своим вкусом и приветственным отношением официантов и менеджеров к гостям. Сюда же добавлю музыкальное сопровождение, которое есть по четвергам, пятницам и субботам.

Мы не делаем акцент на восточной музыке, к нам приходят выступать поп-артисты со своими хитами, а раз или два в месяц мы зовём звёзд российской эстрады. Таким образом, мы полностью охватываем заботой и красиво «окучиваем» обслуживаем своего гостя, поэтому работает сарафанное радио. У нас и соцсети хорошо ведутся: посмотрите, какие вкусные там фотографии и видео.  Я вам даже приведу пример. Буквально на прошлой неделе прямиком из Дагестана вылетели 8 девочек отпраздновать свой день рождения именно к нам! Повеселились от души и улетели обратно. Мне заранее позвонили и сообщили об этом. Это, конечно, очень приятно и воодушевляет.

Ну вот Вы и развеяли миф о том, что Вы не просто создатель и инвестор проекта…

… Он моя душа. Я вложил в «Левантин» всё своё воображение и все желания, которые воплотились в дизайне, в интерьере, в кухне… А ещё преданность персонала важна. Если все преследуют одни и те же цели – это успешный проект, а если у каждого своё видение – это разлад и демагогия. Или это роботы, которые просто пришли получать деньги, на среднячок отработав свой рабочий день. Ресторан – это вдохновляющий бизнес. Бармен, шеф, арт – все они вносят свою уникальную лепту, которая мотивирует нас на новые идеи и на движение вперёд. Пиар и реклама без энтузиазма не работают. Так что преданность персонала очень важна.

Откуда Вы берёте продукты?

Начиная со специй, масла и заканчивая мороженым и десертами – всё везём из Турции. Что касается азиатской части меню – доставляем из Японии. Мало что закупаем в России. В России нет плохих продуктов, тут всё привозное. Мы, в основном, используем российские сезонные продукты. И баранина, к примеру, у нас тоже российская.

Илья, назовите Ваше любимое блюдо.

Карпаччо из говядины! (Улыбается.) У нас оно самое вкусное! Сейчас мы Вам сделаем! (Зовёт официанта.) 

Тааак… А из десертов что советуете?

Наше фирменное тирамису!

Как оригинально, в восточном ресторане фирменные и самые вкусные блюда – итальянские! Вот это красивый симбиоз и восточная халтура! (Смеёмся.)

Вы в таком же восторге будете и от нашей пахлавы и кюнефе, я Вас уверяю. Такого кюнефе, как у нас, нигде нет, потому что все ингредиенты мы привозим из Турции. Все вкусы аутентичны.

Не сомневаюсь, тем более что кюнефе люблю, пробовала, вкусно!

И когда я говорю, что такого кюнефе как у нас, ни у кого нет и все продукты с Ближнего Востока – это действительно так. Понимаете, в чём дело, доставка зарубежных продуктов – это очень сложная и кропотливая работа. У нас есть отдельная бизнес-отрасль, которая этим занимается в том числе. Поэтому каждая фура, которая приезжает в Москву, привозит продукты и нам. (Улыбается.)

Для Вас существует понятие «русский бизнес»?

Как такового определения нет. Ты сам устанавливаешь правила, как вести бизнес. К сожалению, сложился правдивый стереотип о том, что русский бизнес – это коррупция. Восточный бизнес – хитрый, где стараются максимально извлечь прибыль. Западный – договоры, договоры, суды и суды…. А на востоке у тебя есть имя, фамилия, род – это и есть договор. Веками сложена традиция о том, что твой род является основой для переговоров и дальнейшего заключения или расторжения контракта.

Встречи у восточных людей сопровождается таким красноречием, которому могут позавидовать поэты. (Улыбается.) Приветствие всегда сопровождается расспросами о семье и здравии её членов. Кстати, русский бизнес мог бы повторить эту традицию, если бы в своё время не рухнула империя, далее не возник СССР, а потом и кризисы… Что касается меня, я веду бизнес в восточной манере, а точнее – в правильной, в ней есть рукопожатие, порядочность и преданность своему слову.