Saviv:

Все, кто ценит вкусную еду с настоящим колоритом, непременно должны оценить место, где ждет теплая атмосфера в сочетании с израильским гостеприимством. Основатель и бренд-шеф ресторанов Fresa's Restaurant Group Антонио Фреза отмечает, что Saviv — это собственный взгляд на левантийскую кухню с итальянским акцентом.

Ну а о концепции, команде и кухне поговорили с Ильей Черкашиным — шеф-поваром ресторана Saviv.

Илья Черкашин родился на Дальнем Востоке. 15 лет прожил в Израиле, где получил профессиональное образование повара и закончил две гастрономические школы: Mehlelet a shef и Tadmor. Любит работать с овощами, морепродуктами, мясом и яркими специями, переплетая в своих меню гастрономические традиции разных стран и актуальные подачи.

Илья, как бы Вы описали философию и концепцию кухни Вашего ресторана?

Яркая средиземноморская кухня, основанная на качественном продукте и понятной еде на тарелке.

Какие продукты и поставщики для Вас приоритетны?

Для меня в приоритете качественные и проверенные фермерские и сезонные локальные продукты. Основной поставщик – это «Фуд Сити». Есть частные партнеры, с которыми мы работаем уже более 3 лет и менять не собираемся, например, поставщик узбекских томатов, у которого всегда классные вкусные сладкие плоды.

Илья Черкашин: «Важный фактор в современной экономической ситуации для меня — быть в контексте, знакомиться, тестировать и выбирать новых поставщиков для стабилизации себестоимости».

Илья Черкашин.Фото из личного архива.

Какое блюдо в меню ресторана считаете самым удачным и почему?

Самым удачным блюдом в меню считаю завтрак SAVIV, потому что он включает в себя всю палитру вкусов Средиземноморья: яркость, кислотность, сладость. Для знакомства с разнообразием блюд нашего проекта это идеальная позиция, которая продается у нас в огромных количествах и за ним едут гости со всей Москвы.

Как часто обновляете меню, есть ли сезонные изменения?

Меню обновляется нечасто, но традиционно мы предлагаем гостям сезонные спешалы и специалитеты, поэтому всегда можно себя порадовать чем-то новым.

Илья, если говорить о коллективе, то над чем работает команда сейчас?

Основной фокус нашей команды — на скорость и слаженность работы всех подразделений как одного большого организма. Новые техники мы интегрируем в свою работу реже, меньше уделяем этому внимания. Естественно, мы работаем на zero waste (ноль потерь) и следим за процентом отхода и нашим фудкостом. Также обращаем внимание на загруженность команд, универсальность и поддержку друг друга. Минимизируем ситуации, когда какой-то цех в запаре, а другой на расслабоне. В любой ситуации все помогают друг другу.

Илья Черкашин.Фото из личного архива.

Вы как шеф предпочитаете давать обратную связь и проводить обучение? Как бы охарактеризовали свой стиль управления?

Я являюсь практикующим спикером и преподавателем Novikov School и не только. Мне нравится делиться знаниями и обучать. В своей команде я всегда открыто даю обратную связь каждому сотруднику, считаю это честным — это дает возможность улучшить показатели, вырасти профессионально. Адаптацией и обучением новых сотрудников занимаюсь тоже я. Испытываю удовольствие, когда мой сотрудник, получив знания, активно применяет их на практике и делится этими знаниями уже с окружающими. Это позволяет работать слаженно. Для меня как для руководителя важно, чтобы мой коллектив работал по моим правилам и технологиям для стабильности и высокого качества блюд.

Я открыт и поддерживаю также обратную связь и от своих сотрудников, для меня важно, чтобы мы нашли правильный путь в работе.

Илья Черкашин: «Резюмируя, я бы охарактеризовал свой стиль управления как наставнический и дипломатичный. Мне нравится, когда после определения правил игры все им следуют, но всегда готов к диалогу и корректировкам».

Как поддерживается баланс между высоким сервисом и креативной качественной работой?

Высокий сервис и креативная качественная работа поддерживается легко благодаря моему огромному опыту за плечами. У меня четкая организационная структура внутри коллектива, которая позволяет выделить время на эксперименты, креатив. Моя команда профессионально относится к созданию нового — пробуем, дорабатываем до идеала и после этого выпускаем блюдо «в свет».

Команда ресторана отдает главный приоритет гостевому сервису в период высокой нагрузки. В создании этого сервиса участвуют и сотрудники кухни. Я практикую личное общение с гостями в зале, считаю это нашим конкурентным преимуществом, потому что за таким обслуживанием возвращаются.

Илья Черкашин.Фото из личного архива.

Какой сегмент клиентов хотелось бы привлечь и на какой SAVIV работает сейчас?

Мы работаем со взрослой, состоявшейся аудиторией 30–50 лет, которая нас любит, и это взаимно.
С радостью вовлечем в наш проект любого гостя, который в этом заинтересован. Были бы рады вниманию со стороны молодежи, но понимаем, что мы больше про традиции, про продукт, мы не хайпуем.

Илья, хотелось бы узнать о блюдах, которыми гости могут порадовать себя в любой день, посетив ресторан. Такой топ от Вас.

С удовольствием поделюсь топовыми закусками. Это печеные перцы с рикоттой и кедровыми орехами, зелёная мухамара с фисташками и заатаром, а также салат с сыром тулум и вялеными фруктами. Ждем гостей — нам есть чем удивить.

Сайт: moscow.saviv.ru

Telegram: antoniofresarest_live

Реклама: ООО «ПЕТРЮС»

ОГРН: 1227700024694

Erid: CQH36pWzJqEJ6FbtJnuN7BDYem75AP7s99tbrPBdYTzE87