Обратный звонок
Представьтесь, мы вам перезвоним.

Сергей Миронов о главных фишках ресторанов «Мясо&Рыба», нерентабельности бизнеса и строгости франшизы

Ресторатор, бизнесмен
01 Февраля 2020 793

Серей Миронов: «Сегодня не время ресторанов»

Ресторатор Сергей Миронов о главных фишках ресторанов «Мясо&Рыба», нерентабельности бизнеса и строгости франшизы.


Сергей, скажите, почему ваших ресторанов два названия – «Мясо&Рыба» и «Meat&Fish»? Это немного смущает, они отличаются чем-то?

Я вам объясню. Зарегистрировано два названия: «Мясо&Рыба» и «Meat&Fish». «Мясо&Рыба» запатентовано на территории РФ, а «Meat&Fish» запатентовано в разных странах, в том числе и в США. Название «Meat&Fish» висит на одном из ресторанов в Москве, чтобы товарный знак работал, иначе его можно лишиться.

Сергей МироновСергей Миронов

В чем особенность «Мясо&Рыба»? 

Каждый ресторан «Мясо&Рыба» — своего рода 2-в-1. Мы соединили под одной крышей стейк и фиш-хаус, поделили пространство на условные «рыбную» и «мясную» зоны. Два монопродукта, два меню в одном. Допустим вы любите ходить в стейк-хаус, собрались с подружками и позвали их туда, а они не хотят. «Мясо на ночь вредно, мы бы рыбку поели». И так ваш любимый ресторан не становится местом посиделок с друзьями. С одной стороны, монопродукт - это хорошо, таким ресторанам доверяют, но с другой стороны, редко найдется компания, которая хотела бы есть одно и то же. Выходит, что это ахиллесова пята таких заведений. Соединив мясо и рыбу, мы всех зайчиков перестреляли, получается мы стали рестораном на любой вкус.

Это основная фишка?

Не только эта. Что заставит вас пойти есть мясо в ресторан? Конечно цена и качество. Мы продаем высококлассное мясо по доступной цене. Даже с магазином можно сравнить. Стейк Рибай Prime высшей категории там стоит 2000 рублей. Приходите к нам – у нас 1970. Вы понимаете, что там вы должны купить, пожарить, а в ресторане вас ждет уже готовый стейк за меньшую цену.  

Удобно, что готовить не надо.

Да. Следующий момент. Все меню гастрономично. Оно сложное, с большим набором соусов, маринадов. Наше меню не придумано шеф-поваром, как это обычно бывает, а собрано мной по миру. Я езжу, нахожу лучшие блюда в разных странах, и потом эти хиты применяю у нас. 

Вы лично и меню без внимания не оставляете?

Да, конечно. Я придумываю, мы советуемся с бренд-шефом, все адаптируем, а дальше он его реализуют. А гость приходит в ресторан не просто поесть, а именно попробовать что-то необычное и интересное. У нас свои способы приготовления стейков. А к мясу мы рекомендуем, например, наш фирменный перечный соус. Он варится целых 16 часов! Ты ешь продукт, который проработали от начала до конца. Дома такое не повторить. Это технология.

Сергей МироновСергей Миронов

А что насчет модного нынче ЗОЖ?

Вот как раз следующая фишка. Например, у нас исключена норвежская семга. Ее пичкают антибиотиками, кормят комбикормами, которые содержат всю таблицу Менделеева. Конечно вред не доказан, но и пользы от такой семги нет. У нас исключительно дикая рыба. Для меня это очень важно. В моих ресторанах едят мои друзья, моя семья. У нас все сделано как для себя. 

Что с десертами?

Как обычно работают стейк-хаусы с кондитеркой? Купили готовые замороженные десерты, разморозили и подали гостям. У нас полноценные мощные кондитерские цеха. Каждый десерт – это произведение искусства. Это нерентабельно, но мы же делаем хороший ресторан. Значит все оправданно. И кстати, по поводу кофе мы тоже заморачиваемся. У нас дорогие кофемашины и профессиональные бариста, которые варят кофе не хуже, чем в специализированных кофейнях.

Зачем? Разве к вам ходят целенаправленно пить кофе?

Нет, но часто свой ужин гости завершают десертом и чашечкой кофе. Мы не можем разочаровать их в конце ужина.

Какова алкогольная политика?

У нас около 200 позиций вина, из которых 33 позиции идут на розлив. И цены не завышенные. Мы разрешаем приходить со своим вином, мы ориентированы на гостя и лояльны к нему. Нужно лишь принести чек и показать его менеджеру или официанту, чтобы при проверке не было вопросов. Так вот часто бывает, что вино, которое принесли гости, у нас в меню стоит дешевле. 

Может и еду свою приносить можно?

Нет, еду нельзя, это слишком большой риск. 

А проблем с франшизой нет? Часто приходится оправдываться за чужой ресторан?

У нас очень строгие правила франшизы, мы полностью все проверяем и контролируем. Всегда помогаем в реализации. Очень редко бывают какие-то нюансы. 

В последнее время все меньше стало появляться ресторанов и все больше кафе быстрого питания, есть проблемы в бизнесе?

Сегодня не время ресторанов. Если бы я начинал свое дело именно сейчас, я бы отказался от такой затеи. Не рентабельно абсолютно. Высокие налоги, сложная ситуация с продуктами, финансовая способность населения снизилась. Бессмысленно затевать что-то больше фастфуда, пока у нас в стране не пересмотрят законы. Огромное количество подводных камней. Я профессионал, я знаю этот бизнес от начала и до конца, но даже мне на этом сложно зарабатывать. До 2014 года было легче. 

А что конкретно мешает бизнесу?

Ресторанному бизнесу сложно при нынешней системе налогообложения. Ее необходимо менять. Если ты берёшь кредит на ресторанный бизнес, допустим, в Барселоне, ты платишь сверху 1%, у нас — в лучшем случае 18. 

НДС в 20% очень мешает нашей ресторанной отрасли развиваться. 

Сегодня предприниматель, ресторан которого находится на упрощенной системе налогообложения, может работать до выручки в 150 миллионов рублей. И как только ресторатор делает свой 151-ый миллион, он переходит в разряд людей на общей системе налогообложения и платит НДС. И вот если перепад между упрощённой системой налогообложения и общей в других отраслях не очень большой, то в ресторанном бизнесе он глобальный. И проблема в том, что у ресторана практически нет входящего НДС. Поставщики — это ИП, у которых вообще нет никакого НДС. А тот небольшой НДС, который есть, он только от сельского хозяйства, у которого этот налог всего 10%. Поэтому не происходит зачёт, и в случае годовой выручки уже не в 150, а в 151-152 миллиона рублей предприниматель сразу теряет 15% от оборота. Притом, что прибыль у него в лучшем случае 7-8%. И при потере 15 он гарантированно уходит в очень большой минус. Безусловно, это очень мешает развитию отрасли, развитию серьёзных гастрономических ресторанов, открытиям вторых, третьих и следующих ресторанов. Инвесторы не вкладывают деньги в это, и отрасль, к сожалению, проседает. Если ситуацию не изменить, через несколько лет мы рискуем вообще остаться без ресторанов.

Если ресторан стал приносить одни убытки, ваши действия? Закроете?

Я в первую очередь специалист по антикризисному управлению. Много лет занимался ресторанным консалтингом. Могу трезво оценить ситуацию. Понять, разобрать, и в итоге либо исправить, либо внести глобальные изменения, типа ребрендинга, либо закрыть. Редко ошибаюсь. 

Как вы видите будущее «Мясо&Рыба»? Оно есть, учитывая вышесказанное?

Я уже развиваюсь, вложив столько сил и денег, нет смысла закрываться. Бренд уже работает и конкурентоспособен. Я хочу 500 ресторанов по миру: 12- в Москве, 30 по России, остальные в Европе и Америке. Причем за рубежом мои рестораны намного рентабельнее, чем в РФ.

Сергей МироновСергей Миронов

Какие рестораторы на ваш взгляд задают высокий и профессиональный уровень?

Тут надо говорить либо о гастрономии, либо о бизнесе. Давайте поговорим о бизнесе. Это однозначно Тимур Ланский. Он хорошо реализовал свои рестораны, не остановился на «Чайхоне», идет дальше и развивает другие концепции. Безусловно, это патриарх нашего ресторанного бизнеса - Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко со своим «Росинтером». По сути,  это одна из первых школ. Андрей Деллос: начиная от «Пушкина» и заканчивая «Матрешкой» - хорошие яркие знаковые проекты. И, конечно, Аркадий Новиков с его сотней ресторанов. Очень сложно создать мультибрендовые форматы, когда ты одновременно открываешь совершенно разнонаправленные рестораны. Сильных рестораторов достаточно много. 

Когда вы ходите в свои рестораны, чувствуете себя хозяином или гостем?

Я владелец идеи, не ресторана. Я гость, несмотря на то, что вмешиваюсь в управление, так как у нас жёсткие правила франшизы. Чувствую себя гостем, плачу, оставляю чаевые и так далее. 

А вы что предпочитаете: мясо или рыбу?

Я ем и то, и другое. Но чаще рыбу, так как она полезнее. Люблю чавычу. Это главная морская лососевая рыба, почему-то недооцененная у нас в стране.  

Но вы учились на юриста, почему выбрали ресторанный бизнес? Не хотели стать адвокатом?

Хотел, очень хотел. Так сложилось, что пока учился, стал подрабатывать в ресторанах. Начинал с помощника бармена. Потом работал барменом, менеджером, управляющим. К моменту окончания юрфака я был директором двух ресторанов. И решил, что не готов оставить эту деятельность и начинать все с нуля в другой профессии. 

Вы преподаете студентам, зачем? Разве у вас есть на это время?

Как раз на это время всегда должно быть. Я считаю, что если ты берешь от ресторанного рынка, то, следовательно, должен и что-то отдавать. Я отдаю знания. Рынок нужно сделать рентабельным. Мой конек не лекции, а практика. Мои студенты ещё во время учебы стажируются в наших ресторанах, получают отличный шанс узнать профессию изнутри. Самые способные могут потом, если хотят, и остаться с нами, не во вред учебе, естественно.

Спрошу про личное. Женаты? Есть дети? Пошли по вашим стопам?

Женат, двое детей. Старшей дочке уже 22 года. Она работала в ресторане и официанткой, и сомелье, и администратором. Но пока не определилась с профессией, ищет себя. 

На ваш взгляд, бизнес и творчество совместимы?

Бизнес и творчество едины. Когда создаешь концепцию, без творчества не обойтись. Я перфекционист. 

Какая у вас миссия?

Звучит слишком высокопарно. Тем не менее. Хочу доказать всему миру, что российский ресторан конкурентоспособен. Открыться за рубежом, заявить там о себе и показать таким образом, что мы — сильные и нас могут любить и выбирать гости.

А вы никогда не хотели переехать за границу?

У меня много иностранных предложений по работе, но я патриот. 

Логотип сайта
2020-02-01