Чем отличается мука высшего сорта от цельнозерновой

Разница в том, какая часть зерна идёт в муку. Мука высшего сорта — это в основном эндосперм, внутренняя крахмалистая часть зерна: оболочку и зародыш отделяют при помоле. Цельнозерновая мука получается из зерна целиком — с оболочкой (отрубями) и зародышем.

Состав

В цельнозерновой муке больше пищевых волокон, витаминов группы B, минералов и жиров из зародыша. В муке высшего сорта больше крахмала, она белая, мягкая и очень тонкого помола. По калорийности они близки, но цельнозерновая дольше насыщает благодаря клетчатке.

В выпечке

Из муки высшего сорта получается пышное тесто с высоким подъёмом: белый хлеб, сдоба, бисквиты, торты, блины. Цельнозерновая впитывает больше воды, клейковина в ней работает хуже из-за частиц отрубей, поэтому хлеб получается плотнее и темнее, с выраженным ореховым вкусом. Часто её смешивают с белой мукой, чтобы выпечка поднялась лучше.

Хранение

Жиры зародыша в цельнозерновой муке со временем окисляются, и она может прогоркнуть. Её лучше покупать небольшими партиями и хранить в прохладном месте, а летом — даже в холодильнике. Мука высшего сорта хранится дольше.

А что между ними

Есть промежуточные сорта: первый и второй — в них больше частиц оболочки, чем в высшем, но меньше, чем в цельнозерновой. Обойная мука — тоже помол всего зерна, грубый.

Коротко

Высший сорт — только сердцевина зерна: белая, для пышной выпечки, долго хранится. Цельнозерновая — всё зерно: больше клетчатки и витаминов, плотная выпечка, хранится меньше.