Чем отличается сорбет от мороженого

Короткий ответ: в сорбете нет молочных продуктов. Это замороженная смесь фруктового пюре или сока, воды и сахара. В мороженом основа молочная, и именно жир делает его кремовым.

Почему текстура разная

Жир и белок молока мешают воде собираться в крупные кристаллы льда, и масса получается гладкой. В сорбете этой защиты нет, поэтому он плотнее, жёстче и слегка царапает — крупинки льда чувствуются. Хороший сорбет взбивают при заморозке именно для того, чтобы кристаллы остались мелкими.

Роль сахара

Сахар в сорбете не только про вкус: он понижает температуру замерзания и не даёт массе превратиться в цельный кусок льда. Поэтому сорбет с уменьшенным сахаром почти всегда получается твёрдым.

Почему тает быстрее

Растаявшее мороженое остаётся однородным за счёт жира. Сорбет расслаивается на воду и сироп, и выглядит это заметнее. Подавать его лучше сразу и в холодной посуде.

А щербет

В русском языке словом «щербет» называют и напиток, и восточную сладость, и мороженое с небольшим количеством молока. В международной классификации sherbet — как раз промежуточный вариант: фруктовая основа с добавкой молока, между сорбетом и мороженым.

Что калорийнее

Обычно мороженое — за счёт жира. Но сорбет не диетический по умолчанию: сахара в нём часто больше, потому что без него не будет нужной текстуры.