Коротко: для простого домашнего вина виноград не моют, отделяют от гребней и раздавливают, мезгу 3–4 дня бродят в открытой посуде, затем отжимают сок, добавляют сахар по вкусу и оставляют бродить под гидрозатвором при комнатной температуре. Когда брожение закончится, вино снимают с осадка и выдерживают в прохладе не меньше двух-трёх месяцев.
Что понадобится
Для классического рецепта нужны только виноград и сахар. Вода в хорошем вине не нужна: её добавляют лишь к очень кислым сортам, и это уже другой рецепт.
- Виноград — спелый, без гнили и плесени. Подходят технические сорта (Изабелла, Лидия, Молдова, Саперави и другие), но годится и столовый виноград, если он сладкий.
- Сахар — обычно от 50 до 200 г на литр сока: чем слаще ягоды, тем меньше.
- Посуда — эмалированная кастрюля или пищевое пластиковое ведро для мезги, стеклянная бутыль для брожения. Алюминий и другой металл, кроме нержавеющей стали, не подходят: кислота сока вступает с ним в реакцию.
- Гидрозатвор или медицинская перчатка с проколотым пальцем.
- Марля, шланг для переливания, чистые бутылки.
Всю посуду заранее моют горячей водой и сушат: посторонние микробы портят вино быстрее, чем любая ошибка в пропорциях.
Шаг 1. Подготовка винограда и мезги
Виноград собирают в сухую погоду и не моют: на кожице живут дикие дрожжи, которые запускают брожение. Если ягоды запылены, их можно осторожно протереть сухой тканью. Гребни (веточки) удаляют — они дают вину горечь.
Ягоды раздавливают руками или толкушкой так, чтобы лопнула каждая, но косточки остались целыми: раздавленные косточки тоже горчат. Полученная масса из сока, кожицы и косточек называется мезгой. Её перекладывают в широкую посуду, заполняя не больше чем на три четверти, накрывают марлей и ставят в тёмное место с температурой около 18–25 °C.
Шаг 2. Брожение на мезге
Через 8–20 часов мезга начинает бродить: появляется пена, шипение, кисловатый запах. Кожица поднимается наверх и образует «шапку». Её нужно перемешивать чистой деревянной ложкой два-три раза в сутки, иначе сверху может завестись плесень или уксусные бактерии.
Для белого вина мезгу держат недолго или отжимают сразу, для красного — 3–4 дня: именно из кожицы вино получает цвет и танины. Затем мезгу отжимают через марлю или пресс, сок процеживают.
Шаг 3. Сахар и гидрозатвор
Сок пробуют: если он кажется кислым, добавляют сахар. Удобнее делать это порциями — сначала около 50 г на литр, растворив сахар в небольшом количестве отлитого сока, а следующие порции через несколько дней брожения.
Сок переливают в бутыль, заполняя её примерно на три четверти, и ставят гидрозатвор или перчатку. Бутыль держат в тёмном месте при 18–25 °C для красного вина и чуть прохладнее для белого.
| Этап | Сколько длится | Признак окончания |
|---|---|---|
| Брожение на мезге | 3–4 дня | Активная пена, кожица всплыла |
| Бурное брожение сока | 1–3 недели | Пузыри в затворе становятся редкими |
| Тихое брожение | до 30–60 дней в целом | Затвор не булькает, перчатка опала, вино светлеет |
| Выдержка | от 2–3 месяцев | Нет нового осадка |
Шаг 4. Снятие с осадка и выдержка
Когда брожение остановилось, на дне бутыли образуется слой осадка из отмерших дрожжей. Вино аккуратно сливают через тонкий шланг, не взбалтывая и не касаясь дна. Если вино получилось слишком кислым, на этом этапе его можно подсластить, но после этого снова ставят затвор примерно на 10 дней — чтобы сахар не запустил брожение уже в бутылках.
Затем вино разливают в чистые бутылки до самого горлышка, укупоривают и хранят в прохладе, около 6–16 °C. Первые недели может появляться новый осадок — тогда вино ещё раз переливают. Молодое вино можно пробовать через пару месяцев, но вкус становится ровнее после полугода выдержки.
Частые ошибки
- Виноград вымыли — дикие дрожжи смыты, брожение не начинается.
- Мезгу не перемешивали — шапка закисла или покрылась плесенью.
- Весь сахар положили сразу — слишком сладкая среда тормозит дрожжи.
- Бутыль заполнили доверху — пена вытекает через затвор.
- Вино передержали на осадке — появляется неприятный привкус.
- Использовали металлическую посуду — вино темнеет и приобретает металлический вкус.
Итог
Простое домашнее вино из винограда делается из двух ингредиентов: немытых спелых ягод и сахара. Главное — чистота посуды, регулярное перемешивание мезги, брожение под гидрозатвором и своевременное снятие с осадка. Остальное решает время: чем дольше спокойная выдержка, тем мягче вкус.
Источники: Энциклопедия виноградарства (Кишинёв, 1986–1987); Большая российская энциклопедия, статья «Вино»; ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».
