Коротко: лесные грибы чистят в два этапа. В лесу срезают загрязнённый низ ножки, убирают хвою и листья, выбрасывают червивые. Дома перебирают, для жарки и варки быстро промывают, для сушки — только протирают щёткой. У маслят снимают скользкую плёнку. Шампиньоны протирают салфеткой или быстро ополаскивают и подрезают ножку. Обработать грибы нужно в течение 4–6 часов после сбора.
В лесу
- Срезайте гриб ножом и сразу счищайте землю с ножки.
- Проверьте срез: если есть червоточины, обрежьте их или выбросьте гриб целиком.
- Уберите листья, хвою, траву со шляпки.
- Складывайте грибы в корзину шляпками вниз, не набивая плотно — так они меньше мнутся.
Дома: общая схема
- Переберите грибы по видам и размерам, отложите старые, дряблые и сомнительные.
- Подрежьте низ ножки и потемневшие места.
- Очистите шляпки: сухой щёткой, губкой или ножом.
- Для жарки, варки, супа быстро промойте под проточной водой или в миске, меняя воду.
- Для сушки не мойте — только сухая чистка.
- Для засолки грузди и волнушки чистят и вымачивают 1–3 суток.
Особенности разных грибов
| Грибы | Как чистить |
|---|---|
| Белые, подберёзовики, подосиновики | очистить ножку ножом, губчатый слой у старых грибов можно удалить |
| Маслята | снять скользкую плёнку со шляпки — легче это сделать с чуть подсохших грибов |
| Лисички | промыть под струёй воды, между пластинками часто есть песок |
| Опята | отрезать жёсткую нижнюю часть ножки, промыть |
| Сыроежки | кожицу со шляпки можно снять, грибы хрупкие — чистить аккуратно |
| Грузди, волнушки | очистить щёткой, вымочить 1–3 суток |
Шампиньоны
- Магазинные шампиньоны протрите влажной салфеткой или быстро ополосните — долго держать в воде нельзя.
- Срежьте потемневший край ножки.
- Кожицу со шляпки снимают по желанию — у крупных грибов она бывает жёсткой.
- Тёмные пластинки у зрелых шампиньонов можно оставить: они съедобны, но окрашивают блюдо.
Безопасность
- Готовьте только грибы, которые точно знаете.
- Не храните неочищенные лесные грибы дольше нескольких часов: они быстро портятся.
- Если сомневаетесь в каком-то грибе — выбросьте его, а не пытайтесь «обезвредить» варкой.
Итог
Первая чистка — ещё в лесу, вторая — дома в течение нескольких часов. Для жарки и варки грибы быстро промывают, для сушки — только чистят щёткой, у маслят снимают плёнку, а шампиньоны просто протирают и подрезают.
Источники: справочники грибника; рекомендации Роспотребнадзора по профилактике отравлений грибами и ботулизма.
