Как засолить грузди: холодный и горячий способ

Коротко: грузди сначала вымачивают 2–3 суток в холодной воде, меняя её 2–3 раза в день, чтобы ушла горечь. Холодный способ: грибы укладывают слоями шляпками вниз, пересыпая солью — 40–50 г на 1 кг, — с чесноком, укропом и листьями хрена, и держат под гнётом в прохладе; готовы через 30–40 дней. Горячий способ: после вымачивания грузди варят 15–20 минут и солят — готовы через 7–10 дней.

Подготовка

1. Переберите грибы: для засолки подходят крепкие, нечервивые, среднего размера.
2. Очистите от земли и листьев щёткой или губкой, обрежьте низ ножки.
3. Вымочите. Залейте холодной водой, положите сверху тарелку, чтобы грибы не всплывали. Меняйте воду 2–3 раза в день. Белые грузди вымачивают 2–3 суток, чёрные — до 3–5 суток.
4. Проверьте горечь — лизните срез: если горечи нет, можно солить.

Холодный способ

1. На дно эмалированной, стеклянной или деревянной ёмкости положите часть листьев.
2. Укладывайте грузди шляпками вниз плотными слоями по 5–7 см, пересыпая каждый слой солью с чесноком и специями.
3. Сверху накройте листьями хрена и чистой тканью, положите деревянный круг или тарелку и гнёт.
4. Через 2–3 дня грибы дадут сок и осядут — можно доложить новую порцию.
5. Держите при +1…+6 °C. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола мало, долейте кипячёную охлаждённую воду с солью (20 г на литр).
6. Готовность — через 30–40 дней.

Горячий способ

1. Вымоченные грузди отварите в подсоленной воде 15–20 минут, снимая пену.
2. Откиньте на дуршлаг и остудите.
3. Уложите слоями в ёмкость или банки, пересыпая солью (40 г на 1 кг) с чесноком и укропом.
4. Поставьте под гнёт в прохладное место. Через 7–10 дней грибы готовы.

Безопасность

• Солите только те грибы, в которых уверены. Если сомневаетесь в виде — не используйте.
• Не используйте оцинкованную и алюминиевую посуду.
• Не закатывайте солёные грибы под герметичные крышки и не храните в тепле: без кислорода и без достаточной кислотности существует риск ботулизма. Храните под рассолом в холоде, в банках под капроновыми крышками или в ёмкости под гнётом.
• Если рассол помутнел и неприятно пахнет, на грибах появилась слизь или плесень глубоко в массе — такие грибы выбрасывают.
• Белую плёнку на поверхности рассола снимают, ткань и гнёт промывают.

Итог

Вымочить 2–3 суток, солить 40–50 г соли на килограмм с чесноком, укропом и хреном, держать под гнётом в холоде — и через месяц холодные грузди готовы. Горячий способ даёт результат за неделю-полторы.

Источники: справочники грибника; рекомендации Роспотребнадзора по профилактике отравлений грибами и ботулизма.