Коротко: соцветия свежей брокколи варят в кипящей подсоленной воде 3–5 минут, если нужна упругая капуста, и до 7 минут, если нужна мягкая. Замороженную брокколи опускают в кипяток не размораживая и варят 5–7 минут после того, как вода снова закипит. На пару соцветия готовятся 5–7 минут, а для пюре их варят 8–10 минут, пока они не станут совсем мягкими.
Таблица времени варки
| Что и как варим | Время | Результат |
|---|---|---|
| Свежие соцветия, бланширование | 2–3 мин + ледяная вода | хрустящие, ярко-зелёные |
| Свежие соцветия в кипятке | 3–5 мин | мягкие снаружи, упругие внутри |
| Свежие соцветия, мягкие | 6–7 мин | мягкие, но держат форму |
| Замороженные соцветия | 5–7 мин после закипания | готовы к гарниру и салату |
| На пару | 5–7 мин | сохраняют форму и цвет |
| Для пюре и крем-супа | 8–10 мин | легко разминаются вилкой |
| Очищенный стебель кружками | на 1–2 мин дольше соцветий | мягкий, сладковатый |
Время зависит от размера соцветий. Мелкие готовятся быстрее, крупные дольше, поэтому режьте их примерно одного размера, тогда они сварятся одновременно.
Как подготовить брокколи
- Промойте кочан под проточной водой. Если соцветия плотные, подержите его несколько минут в миске с холодной водой: так вымывается пыль и мелкий мусор.
- Отрежьте соцветия от центрального стебля так, чтобы у каждого осталась короткая ножка.
- Крупные соцветия разрежьте вдоль на две или четыре части.
- Стебель не выбрасывайте. Срежьте с него жёсткую кожицу овощечисткой и нарежьте кружками или брусочками. Внутри он нежный и сладковатый.
Целиком брокколи варят редко: пока сварится толстый стебель, соцветия разварятся и потемнеют.
Как варить в кастрюле
- Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы она полностью покрывала капусту, доведите до кипения и посолите.
- Опустите брокколи только в кипящую воду. Если положить её в холодную, она варится дольше, теряет цвет и становится водянистой.
- Варите без крышки. Так капуста лучше сохраняет яркий цвет, а запах не задерживается в кастрюле.
- Если стебли нарезаны, положите их на 1–2 минуты раньше соцветий.
- Откиньте капусту на дуршлаг. Если брокколи пойдёт в салат или в заморозку, сразу переложите её в миску с ледяной водой на 1–2 минуты, чтобы остановить приготовление.
Другие способы
На пару
Положите соцветия в пароварку или в металлическую корзинку над кипящей водой так, чтобы вода их не касалась, и накройте крышкой. Через 5 минут проверьте готовность. Брокколи на пару меньше пропитывается водой и лучше держит форму.
В микроволновой печи
Сложите соцветия в посуду для микроволновки, добавьте 2–3 столовые ложки воды, накройте крышкой для СВЧ и готовьте на полной мощности 3–4 минуты. Мощность печей разная, поэтому проверяйте капусту после первых трёх минут и при необходимости добавляйте по минуте.
В мультиварке
Обычно используют режим «на пару» или «варка». Время и количество воды смотрите в инструкции к вашей модели: в разных приборах оно заметно отличается.
Как понять, что брокколи готова
- нож входит в ножку соцветия с лёгким сопротивлением;
- цвет ярко-зелёный, без оливкового оттенка;
- соцветия держат форму и не рассыпаются;
- запах свежий, капустой почти не пахнет.
Переваренную брокколи видно сразу: она становится тускло-оливковой, мягкой до кашицы и сильно пахнет серой. Цвет меняется из-за того, что хлорофилл при долгом нагревании разрушается, а запах дают серосодержащие соединения, которые есть во всех капустных. Чем дольше варка, тем их больше.
Что делать со сваренной брокколи
- заправить сливочным или оливковым маслом, лимонным соком и солью;
- посыпать тёртым сыром и запечь несколько минут в духовке;
- добавить в пасту, омлет, киш или салат;
- пробить блендером с бульоном и сливками для крем-супа.
Готовую брокколи остудите, уберите в закрытом контейнере в холодильник и съешьте в течение одного-двух дней.
Итог
Свежую брокколи варят 3–5 минут, если нужна упругая капуста, и до 7 минут, если мягкая. Замороженную варят 5–7 минут после того, как кипяток снова закипит, на пару её готовят 5–7 минут, для пюре 8–10 минут. Опускайте капусту только в кипящую воду, варите без крышки, нарезайте соцветия одного размера и проверяйте готовность ножом. Чтобы капуста осталась ярко-зелёной, после варки её охлаждают в ледяной воде.
Источники: общие кулинарные справочники; учебные материалы по технологии приготовления пищи (тепловая обработка овощей).
