Кофе как настоящая палитра вкусов. Часть 2

Продолжение истории об особенностях вкуса настоящего кофе, выращенного по всем традициям в сердце Колумбии. Наш герой узнал, как лишь одно солнце влияет на вкусовые характеристики напитка, а также научил кофейного мэтра правильно дегустировать кофе.

Будни в финке дона Виктора

Финка («имение» с испанского языка) дона Виктора расположена в двух километрах от городка, в котором я проживал в Колумбии. Эта близость оказалась очень удобной: мне не приходилось никого беспокоить, чтобы добираться на мастер-классы, которые дон Виктор давал профессионалам, вовлеченными в кофейную индустрию. 

Экваториальное расположение Колумбии очень благотворно влияет на биологические ритмы человека. Я достаточно быстро адаптировался к местному времени. Мне очень понравилось, что продолжительность дня и ночи практически равны на протяжении всего года.

Ежедневно в течение двух недель я просыпался ранним утром, умывался и отправлялся на финку дона Виктора, где он ждал меня на веранде. Мы завтракали, а после мэтр начинал свои видеоконференции.

Несмотря на преклонный возраст, дон Виктор виртуозно управлялся с гаджетами медиатехнологий. Во время пандемии в Колумбии тоже было ограничение на передвижение, и дон Виктор целый год не покидал свою финку. До этого он проводил очные лекции. Обстоятельства повлияли на то, что он стал проводить онлайн-конференции. Ему даже не пришлось искать аудиторию – его известность в кофейной индустрии сыграла свою роль.

Мне посчастливилось присутствовать на веранде во время его лекций. Ежедневно до обеда он давал два одинаковых мастер-класса для рестораторов и бариста: первый – для аудитории Майами, а второй – для Лос-Анджелеса. Самое интересное, что он всё рассказывал на испанском языке. На первом занятии я постигал общий смысл транслируемой темы, а на втором прояснял детали, которые не усваивал на первой лекции. Конференции длились по полтора часа с интервалом в один час.

Открытия в мире настоящего кофе

На этих занятиях я стал агрономом кофейных культур, мне стало известно о составе почв, мелиорации, условиях вегетации и выращивания кофейных деревьев, о чём раньше я даже не задумывался. Но больше всего меня поразила селекция и условия посадки кофейных деревьев, влияющих на качества зерен. 

Ещё дедушка дона Виктора заметил, что зерна одного и того же сорта кофе, выращенные на участках земли, расположенных недалеко друг от друга на сходных почвах, но в разном окружении, сильно отличаются по вкусу. Например, Кастильо, наиболее мягкий из известных колумбийских элитных сортов, практически не имеет вкуса, если выращен на открытых участках под палящим солнцем. И в противоположность этому зерна кофейных деревьев, растущие в тени фруктовых деревьев, которые значительно выше кофейных – в основном это авокадо и манго: они обладают тонкими нотками вкуса и аромата этих фруктовых культур. Какая-то ботаническая магия. Хотя содержание кофеина у этих зерен одинаковое.

Дон Виктор продолжил эти исследования. Сейчас наиболее интересные аромавкусовые характеристики имеют зерна кофейных деревьев растущих в тени авокадо и манго на восточных склонах гор. Видимо, как и человеческий организм, растения очень чувствительны к ультрафиолетовому излучению. Врачи же советуют принимать солнечные ванны в первой половине дня, и данная рассадка кофейных деревьев помогает избегать сильного ультрафиолетового облучения во второй половине дня.

Как правильно дегустировать кофе

Время на финке протекало незаметно. Завершился мастер-класс для Майами. Наступило время обеда. На этот раз дон Виктор угощал меня жареным мясом с рисом, фасолью и маниокой. Все это мы готовили сами на каменном очаге рядом с беседкой

После обеда хозяин предложил мне продегустировать кофе сорта Кастильо, но выращенный в разных условиях: одна порция зерен была от кустов, выращенных на восточном склоне между больших фруктовых деревьев, а другая – от кустов, которые росли без защиты фруктовых деревьев.

По просьбе дона Виктора его помощник принес два холщовых мешочка по килограмму, с номерами 4 и 12. Мэтр взял по горсти зеленых зерен и, не смешивая, высыпал на сковороду и за четверть часа поджарил две порции кофе. После того, как зерна остыли, он помолол их и сварил две больших порции кофе.

Обычно колумбийцы дегустируют кофе на вкус следующим образом: из маленькой чашечки делают глоток с причмокиванием, разгоняя напиток языком по губам.

Дон Виктор разлил кофе в четыре чашечки: две мне и две себе. Взял первую порцию и жестом пригласил меня сделать тоже самое. Но я остановил его, сказав: Espera («подожди» на испанском). ¿Qué pasa? («Что такое?» – испанский язык), – спросил хозяин.

У меня была с собой фляжка с десятилетним коньяком. Я налил граммов по тридцать в две пустые чашечки, вручил одну из них дону Виктору, из другой пригубил сам, сделав приглашение повторить тоже самое, потом сразу глотнул горячего кофе, языком растер его по небу и сделал затяжку сигаретой.

Настоящие мужские вкусы коньяка или виски с добавлением табака от хорошей сигареты или сигары дают прочувствовать все прелести кофе.

Дон Виктор был восхищен: ¡Estupedo! ¡Qué rico! («Великолепно! Как вкусно!» – испанский язык)

Таким образом, дон Виктор признал, что мною была одержана настоящая Victoria. Мы хоть и не выращиваем кофе на склонах горы Арарат, но как дегустировать, точно знаем!

Дон Гари Манукян.