Коротко: к классическим блюдам из баклажанов относятся баклажанная икра, ближневосточная паста бабагануш, турецкое имам баялды, греческая мусака и грузинские рулетики с ореховой начинкой. Ниже — рецепты с пропорциями. Баклажаны в них жарят, запекают или тушат, а горчинку при необходимости убирают солью.
Как подготовить баклажаны
Выбирайте упругие плоды с гладкой блестящей кожицей и зелёной плодоножкой. У современных сортов горечь выражена слабо, но если она есть, нарезанные баклажаны посыпьте солью, оставьте на 20–30 минут, а потом промойте и обсушите. Заодно соль вытягивает лишнюю влагу, и при жарке баклажаны впитывают меньше масла. Ещё один способ сэкономить масло — не жарить, а запекать ломтики в духовке при 200 °C, слегка смазав их кистью.
Баклажанная икра
Одна из самых известных закусок домашней кухни. Её подают холодной, на хлебе или как гарнир.
- баклажаны — 1 кг;
- помидоры — 500 г;
- сладкий перец — 2 шт.;
- лук — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- растительное масло — 4–5 ст. л., соль, перец, чеснок по вкусу.
- Нарежьте баклажаны кубиками и посолите, если они горчат.
- Обжарьте лук и морковь до мягкости, добавьте перец, а затем баклажаны.
- Положите очищенные нарезанные помидоры и тушите под крышкой 30–40 минут, пока овощи не станут мягкими.
- Посолите, поперчите, добавьте чеснок. Оставьте икру кусочками или разомните её.
Бабагануш
Пасту из запечённых баклажанов с кунжутной пастой тахини готовят во многих странах Ближнего Востока.
- Запекайте 2 крупных целых баклажана при 220 °C 40–50 минут, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет совсем мягкой. Чтобы баклажаны не лопнули, предварительно наколите их вилкой.
- Достаньте мякоть ложкой и дайте лишнему соку стечь.
- Разомните мякоть с 2–3 ст. л. тахини, соком половины лимона, зубчиком чеснока и солью.
- Перед подачей полейте оливковым маслом и посыпьте зеленью.
Имам баялды
Блюдо турецкой кухни: целые баклажаны, фаршированные луком, помидорами и чесноком и тушённые в оливковом масле. Его едят тёплым или холодным.
- Надрежьте 4 средних баклажана вдоль, не дорезая до конца, и обжарьте их со всех сторон до мягкости.
- Отдельно потушите 3 луковицы полукольцами, 3 помидора, 4 зубчика чеснока и петрушку.
- Раскройте баклажаны, заполните их начинкой и выложите в форму.
- Влейте немного воды, сбрызните маслом и запекайте при 180 °C около 40 минут.
Мусака
Греческая запеканка из слоёв баклажанов, мясного фарша в томатном соусе и соуса бешамель.
| Слой | Ингредиенты на форму 20×30 см |
|---|---|
| Баклажаны | 3 шт., нарезанные кружками и обжаренные или запечённые |
| Мясной соус | 500 г фарша (традиционно бараньего или говяжьего), 1 луковица, 400 г томатов, щепотка корицы |
| Бешамель | 50 г сливочного масла, 50 г муки, 500 мл молока, 1 яйцо, тёртый сыр |
Выложите в форму половину баклажанов, затем весь мясной соус, затем оставшиеся баклажаны и залейте всё бешамелем. Запекайте при 180 °C 45–50 минут, пока верх не зарумянится. Перед нарезкой дайте мусаке постоять 15–20 минут, чтобы слои схватились.
Рулетики с орехами по-грузински
В грузинской кухне эту закуску называют бадриджани нигвзит — баклажаны с орехами. Баклажаны режут вдоль на пластины толщиной около 5 мм и обжаривают до мягкости. Для начинки 200 г грецких орехов измельчают с 2–3 зубчиками чеснока, кинзой, щепоткой хмели-сунели и солью, а затем разводят до состояния пасты водой или винным уксусом. Начинку намазывают на пластины, сворачивают их рулетиками и украшают зёрнами граната.
Советы
- Баклажаны жадно впитывают масло, поэтому разогревайте сковороду заранее и жарьте ломтики небольшими партиями.
- Для запеканок ломтики сначала запекают, тогда блюдо выходит легче.
- Икру и бабагануш лучше охладить перед подачей: так вкус станет насыщеннее.
Итог
Баклажаны подходят и для закусок, и для горячих блюд. Икра и рулетики с орехами готовятся быстро, бабагануш требует только духовки, а имам баялды и мусака займут чуть больше времени, зато подойдут для праздничного стола. Чтобы блюдо удалось, выбирайте упругие плоды и следите за количеством масла.
Источники: «Книга о вкусной и здоровой пище»; Большая российская энциклопедия, статья «Баклажан»; Википедия (статьи «Мусака», «Имам баялды», «Бабагануш»).
