Чем отличается оливковое масло первого отжима от обычного

На этикетках «первый отжим» обычно означает extra virgin — масло высшей категории, полученное только механическим способом, без нагрева и химической очистки. «Обычным» в магазине чаще всего оказывается масло с надписью olive oil или «рафинированное с добавлением нерафинированного» — смесь очищенного масла с небольшой долей натурального.

Как делают extra virgin

Оливки измельчают в пасту и отделяют масло механически — прессом или центрифугой, при невысокой температуре. Масло не рафинируют, поэтому оно сохраняет вкус, аромат и полифенолы. Главный технический показатель — кислотность: у extra virgin она не выше 0,8 %, у категории virgin — до 2 %. Кроме того, масло проходит дегустационную оценку.

Что такое рафинированное

Масло, которое не дотянуло до категории virgin по вкусу или кислотности, очищают — нейтрализуют, отбеливают, дезодорируют. Получается почти безвкусное светлое масло. Чтобы вернуть ему немного характера, к нему добавляют часть нерафинированного. Отдельная категория — масло из жмыха (pomace), самое дешёвое.

Для чего какое

Extra virgin — для салатов, заправок, соусов, хлеба, готовых блюд, где важен вкус. На нём можно и жарить при умеренной температуре. Рафинированное нейтрально по вкусу, лучше переносит высокую температуру и подходит для длительной жарки и выпечки, где аромат оливок не нужен.

Как выбирать

Смотрите на категорию на этикетке, а не на слова «первый отжим» или «холодный отжим», — важна надпись extra virgin. Полезно, если указаны дата сбора урожая и страна. Храните масло в тёмном месте и плотно закрытым: на свету и воздухе оно быстрее горкнет.

Коротко

«Первый отжим» — это extra virgin: механическое получение, низкая кислотность, яркий вкус. «Обычное» — рафинированное с примесью нерафинированного: мягкое, нейтральное, для жарки.