Коротко: оторвите голову, снимите ножки и панцирь кольцами по направлению к хвосту, хвостовой сегмент оставьте или снимите по рецепту. Затем сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и вытяните тёмную кишечную вену. Сырые креветки чистят до готовки. Варёные чистят после того, как они остынут настолько, чтобы их можно было держать в руках. Замороженные сначала размораживают.
Что понадобится
- небольшой острый нож или деревянная зубочистка;
- кухонные ножницы, с ними удобно разрезать панцирь крупных креветок;
- миска для очищенных креветок и вторая миска для очистков;
- бумажные полотенца, чтобы обсушить креветки перед жаркой.
Головы и панцири не спешите выбрасывать. Из них варят ароматный бульон для супов, ризотто, пасты и соусов. Их можно обжарить на масле и проварить в воде 15–20 минут, а потом процедить.
Как чистить сырые креветки пошагово
- Отделите голову. Одной рукой держите тело, другой возьмитесь за голову и слегка поверните её, отрывая. У сырых креветок голова отходит без усилий.
- Снимите ножки. Подцепите их большим пальцем со стороны брюшка. Вместе с ними раскроется нижний край панциря.
- Снимите панцирь. Он состоит из отдельных сегментов. Разведите края на брюшке и снимайте сегменты по одному или сразу несколькими кольцами, двигаясь к хвосту.
- Решите судьбу хвостика. Для жарки, гриля и подачи, когда креветку берут рукой, хвост обычно оставляют. Для салатов, пасты, супов и начинок его снимают: сожмите кончик и аккуратно вытяните мясо.
- Удалите кишечную вену. Проведите ножом по спинке и сделайте надрез глубиной 2–3 мм. Подденьте тёмную нить кончиком ножа или зубочисткой и вытяните её целиком.
- Промойте и обсушите. Ополосните креветки холодной водой и промокните полотенцем. Влажные креветки на сковороде тушатся, а не обжариваются.
Зачем удалять тёмную полоску на спинке
Тёмная нить вдоль спинки — это пищеварительный тракт креветки. Удаляют её в основном ради вкуса и вида. У крупных креветок она хорошо заметна, в ней может оставаться песок, который хрустит на зубах, и иногда она даёт горьковатый привкус. У мелких креветок её обычно не трогают: возни много, а разницу почти не почувствовать.
Есть способ без надреза, он подходит, если креветку нужно оставить целой и красивой. Проткните зубочисткой спинку между вторым и третьим сегментом от головы, подцепите нить и медленно вытяните её. Если нить порвалась, попробуйте ещё раз ближе к хвосту.
Варёные и замороженные креветки
Варёно-мороженые
Креветки, которые продают розовыми, уже прошли тепловую обработку. Их размораживают и чистят так же, как сырые: голова, ножки, панцирь, хвост. Панцирь у варёных креветок прилегает плотнее, поэтому снимать его удобнее, разводя края на брюшке. Кишечную вену у варёных креветок удаляют надрезом, без надреза она обычно рвётся.
Сырые замороженные
Сырые креветки серые или зеленовато-серые. Безопаснее всего размораживать их в холодильнике в течение нескольких часов. Если нужно быстрее, положите их в закрытый пакет и опустите в холодную воду. Горячая вода для разморозки не годится: верхний слой начинает готовиться, а сердцевина остаётся ледяной. Полностью размороженные креветки чистить проще, чем полузамёрзшие.
Способ с ножницами для крупных креветок
Если креветки крупные (тигровые, королевские), вставьте ножницы под панцирь со стороны спинки и разрежьте его до хвоста. Один разрез сразу открывает и панцирь, и кишечную вену. Остаётся снять панцирь и вытянуть вену. Иногда панцирь специально оставляют на креветке: при жарке и на гриле он защищает мясо от пересыхания, и надрез по спинке всё равно позволяет удалить вену.
Чистить до или после готовки
| Блюдо | Когда чистить | Хвост |
|---|---|---|
| Паста, ризотто, вок | до готовки | чаще снимают |
| Креветки на гриле, в чесночном масле | до готовки или только надрез по спинке | оставляют |
| Отварные креветки к столу | после варки, каждый чистит сам | по желанию |
| Салаты, начинки, суп | до готовки | снимают |
| Креветки в кляре | до готовки | оставляют, чтобы было за что держать |
Если варить креветки в панцире, вкус получается более насыщенным, но их приходится чистить горячими или после остывания. Если чистить сырые, панцири остаются для бульона, а мясо сразу готово к любому рецепту.
Частые ошибки
- чистить полузамёрзшие креветки: мясо рвётся, а пальцы быстро мёрзнут;
- делать слишком глубокий надрез по спинке: креветка при готовке раскрывается «бабочкой», хотя этого никто не хотел;
- оставлять креветки после чистки в тепле: очищенный продукт сразу убирают в холодильник или сразу готовят;
- жарить мокрые креветки: на них нет корочки, а масло брызгает.
Итог
Чтобы почистить креветку, нужно три движения: оторвать голову, снять панцирь с ножками, вытянуть кишечную вену через неглубокий надрез на спинке. Хвост оставляют или снимают по рецепту. Сырые креветки чистят до готовки, варёные после неё, замороженные только после полной разморозки в холодильнике или в холодной воде. Головы и панцири пригодятся для бульона.
Источники: общие кулинарные справочники; рекомендации по безопасному размораживанию продуктов Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS).
