Коротко: классическая пропорция — 100 г муки на 1 яйцо. На 3–4 порции возьмите 400 г муки и 4 яйца, щепотку соли и ложку оливкового масла. Месите 8–10 минут, дайте тесту отдохнуть 30 минут под плёнкой, раскатайте до 1–2 мм и нарежьте. Свежую пасту варят 2–4 минуты в кипящей подсоленной воде.
Какую муку взять
| Мука | Для чего |
|---|---|
| Итальянская «00» | нежная яичная паста, равиоли |
| Семола (крупка из твёрдой пшеницы) | плотная паста без яиц, орекьетте |
| Смесь «00» и семолы 1:1 | универсальный вариант, паста хорошо держит форму |
| Обычная пшеничная высшего сорта | подходит, если другой нет |
Пошагово
- Насыпьте муку горкой на стол и сделайте в центре углубление.
- Вбейте яйца в углубление, добавьте соль и масло.
- Вилкой взбейте яйца и постепенно захватывайте муку от краёв к центру.
- Месите руками 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, упругим и перестанет липнуть. Если оно крошится, смочите руки водой; если липнет — подсыпьте немного муки.
- Заверните в плёнку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре: клейковина расслабится, тесто легче раскатается.
- Раскатайте скалкой или машинкой до толщины 1–2 мм. Работайте частями, остальное держите под плёнкой.
- Нарежьте: тальятелле — полосками 6–8 мм, феттучине — около 1 см, лазанья — прямоугольниками. Для равиоли выкладывайте начинку на один пласт, накрывайте вторым и вырезайте.
- Присыпьте нарезанную пасту мукой или семолой, чтобы не слиплась.
Раскатка без машинки
Раскатывайте от центра к краям, поворачивая пласт на четверть оборота. Готовый лист должен быть настолько тонким, что сквозь него просвечивает рука или рисунок на доске. Для лапши пласт слегка подсушите 10 минут, сложите рулетом и нарежьте ножом.
Сколько варить
| Паста | Время |
|---|---|
| Свежая лапша | 2–3 минуты после всплытия |
| Равиоли | 3–4 минуты |
| Подсушенная паста | 4–6 минут |
На 100 г пасты — литр воды и 10 г соли. Лучше чуть недоварить и довести пасту в сковороде с соусом.
Паста без яиц
Семолу смешивают с тёплой водой примерно 2:1 по весу (например, 300 г семолы и 150 мл воды) и месят до гладкости. Такая паста плотнее, её традиционно делают на юге Италии.
Как хранить
- Свежую пасту — в холодильнике до суток, присыпав мукой.
- Для заморозки разложите пасту гнёздами на подносе, заморозьте, затем переложите в пакет. Варите, не размораживая.
- Подсушенную 12–24 часа пасту храните в сухом месте до недели.
Частые ошибки
- Пропустить отдых теста — оно будет пружинить и рваться.
- Слишком толстая раскатка: паста получается резиновой.
- Много муки при замесе — тесто сухое и трескается.
- Варить в маленькой кастрюле: паста слипается.
Итог
100 г муки на яйцо, 10 минут замеса, 30 минут отдыха, раскатка до 1–2 мм — и свежая паста готова за 2–3 минуты варки. Замешивайте с запасом и замораживайте гнёздами.
Источники: «Книга о вкусной и здоровой пище»; технологические карты общественного питания; рекомендации по безопасности пищевых продуктов (Роспотребнадзор).
