Владислав Матвеев:

Он начинал с нуля в небольшом городе, а сегодня работает с частными заказчиками и участвует в международных проектах. За 17 лет Владислав Матвеев прошел путь от линейного повара до шефа, который не только отвечает за вкус и качество блюд, но и выстраивает процессы, управляет командой и контролирует себестоимость. В интервью поговорили о работе в семьях, ресторанном аудите, управлении кухней и развитии личного бренда.  

Владислав, за Вашими плечами 17 лет в профессии. Расскажите, что привело Вас на кухню? Это была детская мечта или осознанный выбор, сделанный уже в зрелом возрасте?

Детской мечты стать поваром не было. Я вырос в маленьком городе. После школы, где я учился не очень хорошо и были проблемы с поведением, после 9-го класса пришлось уйти. Было несколько вариантов — пойти на автомеханика, слесаря или повара. Я выбрал профессию повара. А уже после армии решил попробовать работать по специальности.

Что для Вас стало самым большим изменением после перехода из ресторана в частную семью?

Это было полное переключение. В ресторане гость пришел, получил блюдо и ушел. В семье ты каждый день отвечаешь за одних и тех же людей, постепенно понимаешь их привычки, вкусы и потребности. Структура работы совсем другая. В семье у тебя нет команды поваров, су-шефа, которому можно делегировать задачи. Все, что происходит на кухне, полностью зависит от тебя. Это другой, практически запредельный уровень ответственности. Права на ошибку просто нет. Этот опыт научил меня тому, что качество продуктов всегда должно быть идеальным, а также обращать внимание на процессы на кухне, о которых раньше я даже не задумывался.

Владислав Матвеев. Фото из личного архива.

Сейчас Вы работаете шеф-поваром в крупном международном строительном проекте в Египте. Как вообще появилась идея работать в таком необычном месте и с какими вызовами Вы столкнулись в этом проекте?

Я увидел объявление на одном из сервисов с вакансиями и подумал: «Почему бы и нет?» Такого опыта у меня раньше не было, а все новое мне всегда интересно. Я воспринимаю такие возможности как бесценный опыт и вызов самому себе. Отправил резюме, работодатель заинтересовался моей кандидатурой — так я и оказался в Египте.

Какие сложности были при работе в другой стране?

Основные сложности — это логистика, персонал и продукты. Поставщики здесь работают достаточно непредсказуемо: могут сильно задержать заказ или вообще не привезти его. Менять поставщика часто нет смысла — с другими ситуация может быть такой же. Здесь это просто особенность работы, которую нужно учитывать. Вторая сложность — местные повара. Многие из них работают без профильного образования и большого опыта, поэтому обучение персонала и постоянный контроль становятся частью ежедневной работы. Также нужно учитывать продукты. С привычными для нас ингредиентами проблем нет, но многие продукты здесь имеют другой вкус. Это важно знать при создании меню.

Чем отличается работа в ресторане, частной семье и на корпоративном объекте?

В ресторане ты работаешь на поток и на гостя, который, возможно, больше никогда не вернется. В семье ты постепенно становишься частью жизни людей, которые тебе доверяют. Работа на корпоративном объекте чем-то похожа на работу в семье, но там больше стандартов, правил и четкой структуры. Гибкости больше именно в частной семье, но ответственность есть везде. Просто она разная.

С какими проблемами чаще всего сталкиваются рестораны, которым нужен аудит?

Чаще всего это себестоимость. Владельцы чувствуют, что деньги уходят, но не понимают, куда именно. Также часто проблема в меню: кажется, что все вкусно, но продажи не идут. Еще одна распространенная проблема — персонал: высокая текучка, отсутствие стандартов, сложности с управлением кухней. Закупки и организационные процессы обычно становятся следствием этих проблем.

Владислав Матвеев. Фото из личного архива.

Какие навыки Вам дала работа в частных семьях?

В первую очередь — ответственность. Также умение работать без права на ошибку, работать с премиальными продуктами, быстро адаптироваться к любым ситуациям. И, конечно, более структурный подход к работе.

По каким признакам Вы понимаете, что меню ресторана нужно менять?

Если меню слишком большое. Если названия блюд слишком сложные или непонятные для гостя. Если нет сезонных предложений. Также проблема, когда цены выставлены без логики или по меню невозможно понять, какие блюда являются основными и наиболее выгодными. Одна из частых ошибок владельцев — добавлять блюда, которые нравятся лично им, а не гостям. Или делать слишком много позиций, из-за чего страдают качество, скорость работы и себестоимость.

Почему Вы решили начать рассказывать о своем опыте в соцсетях?

Потому что я накопил достаточно опыта, которым могу делиться. В соцсетях я показываю реальные рабочие подходы, разбираю ошибки и даю инструменты, которые могут быть полезны владельцам ресторанов. Я не просто готовлю блюда — я выстраиваю процессы на кухне. И хочу, чтобы люди понимали эту сторону работы шефа.

Как меняется профессия современного шеф-повара?

Современный шеф уже не может просто хорошо готовить. Если он не понимает цифры, себестоимость, управление командой и логистику, ему будет сложно справляться с задачами и оставаться востребованным. Сегодня профессия становится многопрофильной. Хороший шеф — это не только повар. Это управленец, который умеет готовить.

Какой ресторан Вы бы хотели открыть?

Небольшое уютное место с открытой кухней. Мне интересна европейская база с использованием локальных продуктов. Просто качественная еда, хорошая атмосфера и комфортная обстановка для людей, которые ценят вкус и качество.

Владислав Матвеев. Фото из личного архива.

Какие у Вас планы дальше?

Сейчас мне интересно развиваться в направлении консалтинга и международных проектов. Хочу масштабировать свой опыт и помогать ресторанным проектам на разных рынках. Private Chef мне также интересен, но скорее как точечные проекты. А консалтинг дает больше возможностей — видеть разные кухни, разные процессы и влиять на результат более масштабно.