Кофе как настоящая палитра вкусов

Настоящий колумбийский кофе славится своим высоким качеством и уникальным вкусом. Эта характеристика формируется благодаря специфическим климатическим условиям и традиционным методам выращивания.

Предлагаем вам с головой погрузиться в историю настоящего кофе, происходящего из сердца Колумбии.

Моя история знакомства с кофе

Я родился и вырос в Ереване. Привык с утра выпивать чашку свежемолотого крепкого кофе.  Традиционно кофе мы варим в турке. Раньше я как-то даже не задумывался, что можно наслаждаться кофе. Мне казалось, что это фантазии авторов бульварных романов. Я пил кофе для бодрости, но никаких особых вкусовых ощущений не испытывал.

Так вышло, что судьба меня забросила в Новосибирск, где моя профессиональная деятельность была связана с чаем – я занимался его поставками в магазины и рестораны. Однажды один клиент спросил, не смог бы я поставлять натуральный кофе. Именно так я заинтересовался этим товаром.

После исследования нашего рынка я остановился на нескольких зарубежных производителях. Среди них был итальянский бренд Compagnia Dell'Arabica. Я был впечатлён его ассортиментом и качеством продукции.

Кофе был хороший и вкусный, но, увы, ничего фантастического я не почувствовал.

Кстати, разницы между колумбийским и коста-риканским кофе этого бренда я тоже не почувствовал.

Прошло немало лет, я переехал в Москву. Как-то летом мы с другом общались на открытой террасе ресторана в центре города. Мимо проходил парень чернявой внешности, он поздоровался с моим другом и перекинулся с ним парой фраз на испанском языке. Друг спросил меня, не хочу ли я попробовать кофе, привезённый из Колумбии. Так я познакомился с Арнольдом, студентом из Колумбии, который учился в московском вузе.

Мне стало интересно, я попросил бармена приготовить кофе из пакета, которым угостил Арнольд. Пока готовился напиток, я внимательно изучал упаковку. Ничего подобного мне раньше не приходилось видеть. Как оказалось, кофе в такой упаковке не экспортируется из Колумбии.

Принесли кофе. После первого глотка из фарфоровой чашки я ощутил целую гамму ощущений, о которых много слышал ранее, но никогда по-настоящему не ощущал. Так мы подружились с Арнольдом, а уже через месяц я отправился в Колумбию.

Путешествие в Колумбию

Да, это была авантюра, ведь до этого я не выезжал за границу. Я поехал не в столицу, а в глубокую провинцию, откуда и был родом сам Арнольд.

Сердечные люди тепло приняли меня. Я прожил в семье Арнольда две недели. Я не знаю испанского языка, но с помощью Google Переводчика, жестов и эмоций я научился неплохо понимать местное население. Дедушка Арнольда познакомил меня с доном Виктором – мэтром кофе. За несколько дней мне удалось узнать о кофе больше, чем я знал о нём ранее.

Возвращаясь домой, в аэропорту Боготы я беседовал с одним американцем и упомянул, что посетил провинцию, чем вызвал у него жуткое удивление. На моё недоумение по этому поводу он ответил, что иностранцы, как правило, в эту часть Колумбии не ездят, потому что могут оттуда не вернуться.

Почему иностранцы не посещают провинцию

Колумбийский экспорт контролируется трейдерами, которые стремятся поставлять на внешний рынок индустриальный кофе. Да, это арабика, но дешёвых сортов с нивелированными качествами. А кофе элитных сортов (specialty) выращивают не везде: в основном он поступает в США и в Европу только для очень дорогих отелей и ресторанов, клубов и так далее.

А в зонах, где мягкий климат и вечная весна, один и тот же сорт из разных мест на расстоянии нескольких километров, в свою очередь, проявляется по-разному. Очень сильно зависит от состава почвы, её кислотности, щёлочности, подзолистости, наличия вулканических вкраплений с массой различных микроэлементов. Высота над уровнем моря также накладывает отпечаток на мягкости или жёсткости кофе. Строгая селекция моносортов на одной плантации.

Наиболее ценными сортами являются Каттура, Кастильио и Пакамара.

При отсутствии строгого контроля на одной плантации случается, что одновременно произрастают деревья разных сортов. И при сборе урожая неизбежно смешиваются разные сорта. Предприимчивые трейдеры, скрывая это упущение, используют маркетинговые ухищрения, чтобы содрать с покупателя побольше. Ярким примером является бленд (смесь) Blossom.

Лучшие плантации находятся в регионах, где иностранцы практически не появляются.

В Колумбии кофе выращивается с XVII века, а последнее столетие этот вид деятельности носит глобальный характер: выведено множество сортов. Очень большое значение для качества товара имеет обработка после сбора урожая, сушка, промывка и прочее.

Меня иногда мучает давление. И я был удивлён, что в течение дня можно безбоязненно выпить до 12 чашек в день правильного кофе. Помню, когда дон Виктор посвящал меня в таинства полного цикла кофе, он угощал меня этим напитком, который выравнивал повышенное давление.

Нюансы, влияющие на стоимость кофе

Индустриальный кофе сушат под солнцем, рассыпая зёрна на бетонированных площадках на несколько суток. Сорта Specialty укладывают для просушки в большие деревянные лотки и размещают на высоте 1,5 метра над уровнем земли. На ночь их укрывают специальными покрывалами или перемещают в закрытые ангары.

Очень часто, чтобы выдать индустриальный кофе за более дорогой, к основной массе дешёвого сорта подмешивают 10 % зёрен элитного сорта. Производители с других стран смешивают свой кофе с колумбийским, который полностью меняет вкус дешёвого кофе в благородный.

На каждом из этапов – селекция, выращивание, сбор урожая, переработка, хранение и упаковка, – существует множество тонкостей, на которые не обращают внимание производители индустриального кофе, но всё это влияет на качество конечного продукта и его цену.

В итоге покупатель вроде бы получает стопроцентную арабику, зёрна в партии одного калибра, но эти смеси не являются продукцией топового класса.

Например, на плантациях Specialty вообще не используют химические удобрения, только природные органические, например, жмых от ягод кофе, который остаётся при отделении зёрен. Также в почву добавляют кожуру от бананов.

Кстати, Колумбия является мировым лидером по производству экологически чистых бананов.

В Коста-Рике, имеющей сходные климатические условия, повсеместно используют химические удобрения в сельском хозяйстве. К 2030 году они только планируют отказаться от химии в агрокультуре.

Всё это я узнал всего за две недели, побывав там, куда «чужие» не ездят!