Сергей Миронов

Сергей Миронов — ресторатор; его сеть работала под двумя названиями, «Мясо&Рыба» и Meat&Fish. Причина, объяснял он, юридическая: первое зарегистрировано в России, второе — в ряде стран, включая США, и вывеску Meat&Fish повесили на одном из московских ресторанов, чтобы товарный знак не пропал.

Каждое заведение он описывал как два в одном: стейк-хаус и фиш-хаус под общей крышей, зал поделён на условные мясную и рыбную зоны. Логику формата выводил из природы монопродукта — такому ресторану доверяют, но редко найдётся компания, готовая есть одно и то же. Из этой же логики шли и прочие решения: отказ от норвежской сёмги в пользу дикой рыбы, собственные кондитерские цеха, около двухсот винных позиций и разрешение приходить со своим вином по чеку.

Меню он собирал не единолично: придумывал сам, обсуждал с бренд-шефом, вместе адаптировали, а воплощал уже бренд-шеф; блюда, по его словам, были собраны им по миру, а не придуманы шеф-поваром. Приводил он и цифры: стейк рибай Prime высшей категории стоил тогда у него 1970 рублей против 2000 в магазине.

Юрист по образованию, подрабатывать в ресторанах он начал ещё студентом, с помощника бармена, и к окончанию юрфака был директором двух ресторанов. Себя называл прежде всего специалистом по антикризисному управлению и рассказывал, что преподаёт, а его студенты стажируются в ресторанах сети. Сам ресторанный рынок он тогда считал нерентабельным из-за налогов и говорил, что при таких условиях не стал бы начинать заново.